"La cultura del pane a Viterbo in età moderna" è il primo degli "Incontri a Palazzo papale. L'incontro, come abbiamo scritto, è previsto per oggi pomeriggio alle ore 16. Relatori saranno Luciano Osbat e Luigi Cimarra. Il pane è stato per secoli il problema più assillante delle comunità che avevano il compito di provvedere che non mancasse ed era una questione drammatica per quasi tutta la popolazione che contava sul pane per sopravvivere.
Di questa cultura del pane sono rimasti alcuni esempi che ci parlano i documenti della vita quotidiana, i proverbi e i detti popolari.Oggi per fare il pane si usa il lievito cosiddetto di birra. È sempre lievitazione biologica, la sola che per legge è consentita per il pane. Ma il pane "vero", il pane dei vecchi fornai si ottiene sempre e solo con il metodo primitivo, la pasta "madre", l'alvà appunto.
"Madre" perché sta all'origine: la farina intrisa d'acqua, lasciata all'azione dei batteri presenti nell'aria genera dal suo interno dei microrganismi, e diventa spontaneamente lievito, fermento, diventa viva. Pensate che una volta la fermentazione veniva innescata con aggiunte organiche. Ci vogliono però non meno di sei-sette giorni, anchepiù, e diversi "rinfreschi" con altra farina ed altra acqua per ottenere la pasta madre. Gli Incontri a Palazzo papale sono dedicati a presentare lavori di ricerca svolti in occasione di tirocini didattici, tesi di laurea e di dottorato degli studenti della Facoltà di conservazione dei beni culturali
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